La cuisine, dans la Smala Pradel, est une archive à part entière. Les recettes ont voyagé du Tarn à l'Oranais avec Candie Malaval, sont devenues pied-noires à Tiaret entre les mains de Rosalie Pradel, ont traversé la Méditerranée à rebours dans les carnets de Paulette Braudel, puis se sont installées dans les cuisines parisiennes et provençales de Jean, d'Albert et de Louisou. Ce chapitre les rassemble, telles qu'elles ont été notées ou transmises — avec leurs unités approximatives, leurs gestes précis, et leur mémoire.
Couscous de Jean Pradel
Le dimanche du couscous était, dans la maison de Tiaret, un événement à part entière : la veille, le blé dur était moulu au moulin pour garantir la fraîcheur de la semoule ; le matin, dès six heures, Rosalie roulait la graine dans le grand kesra, tâche qu'elle ne confiait à personne. Jean en garda toute sa vie le geste — et, disait-il, la fierté d'être « en toute modestie, le meilleur cuisinier en matière de couscous » qu'il connaisse.
Bouillon
- 1 gros poulet ou une vieille poule
- 1 gros oignon piqué de 6 à 8 clous de girofle
- 1 grosse carotte
- 1 bouquet garni, thym, persil
- Couvrir d'eau et faire bouillir 2 à 3 h.
- Réserver le bouillon, jeter tout le reste.
Viande et légumes
- Mouton : collier et plat de côtes
- Oignons, carottes, navets, poireaux
- Chou vert, courgettes, tomates
- Pois chiches (secs)
- Sel, poivre, ½ flacon de paprika, ½ flacon de piment doux
- Faire revenir le mouton à l'huile dans une grande poêle.
- Une fois bien grillés, mettre les morceaux dans le bouillon après l'avoir porté à ébullition.
- Faire revenir les légumes épluchés dans l'ordre et les rajouter au bouillon l'un après l'autre.
- Ajouter les pois chiches, puis les tomates et courgettes 1 h avant la fin de la cuisson (total 2 à 3 h).
- Assaisonner et dégraisser le bouillon.
La graine
- 1 L d'eau salée par kg de graine (couscous moyen)
- 1 c. à s. d'huile
- 150 g de beurre
- Une compresse chirurgicale de fil tissé
- Mouiller la graine dans un grand plat ou une bassine en remuant à la main, avec la cuillère d'huile.
- Mettre la graine dans la passoire du couscoussier garnie de la compresse.
- Quand la vapeur traverse la graine, la verser dans la bassine et l'égrener en l'humectant à l'eau salée (ça brûle !).
- Refaire la manœuvre deux fois encore.
- Terminer en égrenant avec 150 g de beurre.
Harissa — un peu de bouillon dégraissé + 10 piments de Cayenne. Faire bouillir dans une petite casserole.
Mouna de Pâques
« Pendant la semaine précédant Pâques, le grand pétrin réservé à cet usage était installé dans le coin le plus chaud de la maison, prêt pour la confection de l'énorme boule de pâte, selon la recette de ma mère et sous la surveillance de notre cuisinière, une experte en la matière, qui pétrissait la pâte à la main. On la laissait lever toute la nuit, embaumant la maison d'une douce odeur de fleur d'oranger. Le lendemain, divisée en petites boules et répartie sur de grandes plaques noires, elle partait pour le four de la boulangerie Bellot. En revenaient de superbes mounas, à la croûte bien dorée parsemée de petits cristaux de sucre. Il y en avait une trentaine, qui régalait nos petits déjeuners pour deux à trois semaines. »
Le lundi de Pâques, dit « jour de la mouna », la famille et ses amis pique-niquaient dans le bois d'eucalyptus de Temda I.
Chorba شوربة
Ingrédients
- Huile d'olive
- Viande d'agneau (collier, poitrine ou épaule)
- Oignon, tomate, carotte
- Navet et légumes de saison (facultatif)
- Gros vermicelles
- Coriandre et menthe fraîches
- Sel, poivre, laurier
- Couper la viande en petits morceaux, la faire revenir dans l'huile, la saler, puis la retirer.
- Dans cette huile, faire revenir tous les légumes coupés en petits morceaux et la tomate en coulis.
- Ajouter l'assaisonnement (sauf coriandre et menthe fraîches) ; verser de l'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit presque totalement cuite.
- Ajouter le bouquet de coriandre et de menthe fraîches. Laisser mijoter un instant.
- Rectifier le volume de bouillon pour qu'il reste une soupe, puis ajouter les vermicelles.
- Quand la viande et les pâtes sont cuites, servir. Ajouter une assiette de tomates épluchées coupées en petits morceaux avant de servir.
Pommes de terre à l'huile بطاطا بالزيت
Ingrédients
- Pommes de terre
- Huile d'olive
- Oignons
- Poivre rouge
- Sel, laurier
- Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les oignons et les faire dorer.
- Ajouter le poivre rouge, remuer un instant, puis ajouter les morceaux de pommes de terre préalablement blanchis dans une casserole d'eau bouillante.
- Assaisonner de sel, ajouter une feuille de laurier.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Arroz con pollo
Ingrédients
- 1 kg de riz à grains longs (pour 5)
- Poulet, un peu de porc ou d'agneau
- Huile d'olive (3 c. à s. par personne)
- 3 gousses d'ail par personne
- 1 poivron rouge, 1 tomate par personne (ou coulis)
- Bouillon de volaille
- Laurier, thym, cumin, noix muscade
- Safran (indispensable)
- Sel, poivre, petit piment piquant
- Artichauts (facultatif)
- Couper le poulet en morceaux, ajouter un peu de porc ou d'agneau, faire dorer dans une grande poêle à feu moyen. Retirer les viandes.
- Dans cette huile, faire revenir l'ail haché.
- Dans une grande casserole, chauffer le bouillon de volaille ; ajouter le poivron en morceaux (ou ½ c. à c. de poivre rouge en poudre par personne), puis la tomate. Remuer sans arrêter à grand feu.
- Quand la tomate est revenue, ajouter ½ L d'eau pour diluer la sauce, puis environ ¼ L d'eau par personne.
- Remettre la viande à cuire ; surveiller jusqu'à ce que le bouillon ait pris un bon goût. Ajouter laurier, thym, muscade, sel, poivre et piment.
- Ajouter le safran 10 minutes avant le riz.
- Enlever environ ½ L de bouillon (à rajouter selon qu'on préfère le riz sec ou caldo). Ajouter éventuellement quelques artichauts, puis le riz.
- Laisser mijoter à feu doux jusqu'à absorption complète du liquide. Servir chaud, garni des morceaux de poulet.
Les charcuteries de Rosalie Pradel à Tiaret — transmises par Candie Pradel, née Malaval, à Milhac (Aveyron), et relevées par sa fille Paulette Braudel après avoir pris sa part dans ce dur labeur en 1944-45. Chaque année, à Noël puis pour l'Épiphanie, six cochons y passaient. On achetait à l'avance des boyaux supplémentaires (porc ou bœuf) chez un boucher ; les bêtes étaient saignées tôt le matin, nettoyées, coupées en deux, laissées à refroidir jusqu'au lendemain dans un endroit très frais, le sang mis à part. Les boyaux, lavés au sel et jus de citron puis rincés, étaient réservés en terrine.
Boudins
Ingrédients (par porc)
- 3 kg d'oignons en lamelles
- Graisse de porc, grattons
- Collet, museau, cœur, rate
- Sang réservé
- 200 g de mie de pain trempée
- Laurier, thym, marjolaine
- 7 ou 8 carottes, 3 ou 4 navets, céleri, oignon piqué de clous de girofle
- Sel, poivre, épices
- Boyaux de bœuf, morceau de lard
- Faire cuire les oignons dans de la graisse de porc avec 1 ou 2 c. à s. d'eau, très doucement, toute la matinée.
- Passer à la machine la graisse des boyaux et la mettre sur le feu ; à mi-cuisson, retirer les grattons (non secs) et les ajouter aux oignons. Poursuivre la cuisson de la graisse.
- Faire cuire dans l'eau (sel, aromates, légumes) le collet, museau, cœur et rate. La couenne doit se traverser facilement ; garder l'eau de cuisson.
- Couper la viande cuite en petits morceaux, l'ajouter aux oignons.
- Verser le sang sur le mélange chaud hors du feu. Assaisonner. Ajouter la mie de pain trempée dans le gras de bouillon.
- Vérifier l'assaisonnement en faisant cuire une cuillerée à la poêle.
- Enfoncer dans des boyaux de bœuf. Cuire à l'eau frémissante (pas de gros bouillons), en piquant de temps en temps : les boudins sont prêts quand la piqûre ne rend plus de sang.
- À la sortie, passer un morceau de lard sur la peau.
Pâté de foie
Ingrédients (par kg de foie)
- 1 kg de foie
- 1 kg de graisse (entre cuisse et ventre)
- 125 g de mie de pain émiettée
- Lait bouillant
- 20 g de sel, 3 g de poivre, un peu de muscade
- 1 verre à bordeaux de cognac + 1 c. à s. de rhum
- 1 boîte de truffes (avec son eau)
- Premier jour — Passer deux fois le foie à la machine (couteau fin).
- Peser le même poids de graisse, passer une fois à la machine (fine), pétrir avec le foie.
- Émietter la mie de pain, l'arroser de lait bouillant, tourner sur le feu jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Mélanger la pâte chaude au mélange foie-graisse. Assaisonner, ajouter cognac et rhum. Pétrir soigneusement.
- Deuxième jour — Ajouter l'eau de la boîte de truffes, mettre en boîtes en glissant des tranches de truffes au milieu.
- Cuire au bain-marie 2 à 3 h selon la taille. En variante, cuire dans un récipient placé dans un autre contenant de l'eau, montant aussi haut que possible et régulièrement remise à niveau — quatorze heures au total, jusqu'à ce que la masse devienne blanchâtre.
- Remplir chauds de petits récipients (verre, grès).
Pâté de tête
Ingrédients
- 1 tête entière (sans le gros landjet)
- Quelques couennes (en petite quantité)
- Eau ayant servi au boudin la veille
- ½ L de vin blanc
- Sel, poivre, muscade
- 1 petit verre d'armagnac ou de cognac
- Le matin, dans l'eau ayant servi au boudin, ajoutée d'un demi-litre de vin blanc, faire cuire toute la tête. Si le pâté est destiné à la mise en boîte, garder la viande ferme et couvrir tout juste d'eau.
- Une fois cuite, couper : oreilles et couennes en lamelles, viande en morceaux assez gros, langue en petits morceaux.
- Poivrer généreusement, vérifier le sel, ajouter un peu de muscade et l'armagnac.
- Passer et réduire le bouillon pour épaissir la gelée.
- Tasser la viande en boîte, verser la gelée dessus dix minutes, fermer, cuire deux heures.
Graisse et grattons
Ingrédients
- Graisse et panne de porc
- Grattons témoins
- Faire fondre graisse et panne.
- Pour garder les grattons, les enlever dès qu'ils commencent à dorer.
- Poursuivre la cuisson de la graisse avec quelques grattons témoins — elle est prête quand ils sont bien cuits.
- Bien cuite, cette graisse se conserve parfaitement.
- Pour les grattons, les presser chauds dans leur récipient de conservation pour éliminer l'air.
Saucissons et saucisses
Ingrédients (par kg)
- Viande dénervée (filet, longe, plus beaux morceaux)
- Un peu de lard ou morceaux entrelardés si maigre
- Gras passé à la machine ou coupé menu
- 15 g de sel par kg
- Poivre, épices selon la tradition familiale
- Boyaux
- Dénerver toute la viande et la couper au couteau.
- Si la viande est très maigre, ajouter un peu de lard ou quelques morceaux entrelardés.
- Passer le gras à la machine ou le couper menu.
- Peser l'ensemble et compter, pour chaque kilo, 15 g de sel.
- La suite du dosage (poivre, épices, mise en boyau, séchage) suit la méthode familiale transmise oralement.
Méchoui
Le méchoui de la cousinade a été tenu, dans le jardin de Sergueï, autour d'un long lit de braises. Deux bêtes, deux broches, une matinée d'attention et de tours de main — cette recette reprend, presque telle quelle, la méthode partagée par Jacques Pradel sur le groupe familial, complétée par les gestes traditionnels de la marinade là où les échanges restaient allusifs.
La bête
- Idéalement un broutard — plus un agneau, pas encore un mouton
- Poids mort visé : 16 à 17 kg (14-15 kg reste acceptable)
- Pour la cousinade : deux bêtes de 14-15 kg, commandées à la boucherie de la Rose
- À récupérer la veille de la cuisson
- Réceptionner les bêtes la veille, les laisser au frais.
- Le matin, préparer la carcasse sur une grande table : vérifier l'ouverture ventrale, éponger, retirer les éventuels caillots.
- Passer à la marinade, puis à l'embrochage.
Assaisonnement (méthode de la Smala)
- Sel, en quantité généreuse
- Poivre du moulin
- Une bonne dose d'ail écrasé, inséré dans la cavité
- Saler et poivrer la bête intérieur et extérieur.
- Insérer l'ail écrasé dans la cavité.
- Ne pas badigeonner d'huile ni d'épices liquides : la recette ne prévoit pas de marinade.
- Certains glissent du couscous à l'intérieur de la bête, mais cela change complètement la cuisson et n'est pas retenu ici.
Le feu
- Plus de 50 kg de charbon de bois
- Bois d'appoint sur place
- Parasol ou bâche au-dessus de la zone de cuisson (en cas de pluie)
- Allumage entre 7 h et 8 h du matin pour une viande prête à midi
- Allumer le foyer tôt le matin et laisser prendre franchement.
- Étaler les braises en un long lit régulier, sous la broche.
- Compter 4 à 5 heures de cuisson lente jusqu'au service.
La cuisson
- SImple; eau plus sel uniquement, pour arroser le mouton pendant la cuisson
- Un moteur brushless de haute compétition pour faire tourner la broche
- Embrocher la bête et la caler bien centrée sur son axe.
- Placer la broche à bonne distance des braises — cuisson lente, régulière, jamais au contact direct.
- Laisser tourner la broche de manière continue.
- Arroser toutes les 15 min d'eau salée, pour garder la viande moelleuse et développer une peau dorée et croustillante.
- Compter 4 à 5 h au total, jusqu'à ce que la viande se détache facilement.
- Détacher de la broche, découper sur planche et dresser en grand plat.
Melfoufs
Les melfoufs — littéralement « enveloppés », boulfaf dans d'autres familles — sont des morceaux de foie d'agneau enrobés de crépine (la « voilette »), grillés sur la braise. Pour la cousinade, Jacques a tenu à travailler du frais : « le tout d'agneau cette fois », par opposition à une précédente édition où le foie avait été congelé. Le façonnage a été assuré par Pierre, Jean Louis et Loulou le vendredi matin, en même temps que la mise à feu du méchoui. La recette se tient en quatre ingrédients.
Ingrédients
- Foie d'agneau frais
- Voilette (crépine) d'agneau
- Sel
- Poivre
- Découper le foie d'agneau en cubes de 3 cm environ.
- Préparer la voilette en carrés assez larges pour envelopper chaque cube.
- Saler et poivrer le foie, puis l'envelopper dans la voilette en serrant bien pour que le petit paquet se referme sur lui-même.
- Embrocher les melfoufs et les poser sur le lit de braises du méchoui.
- Griller en tournant régulièrement, 6 à 8 min au total, jusqu'à ce que la voilette soit dorée et croustillante — elle fond à la cuisson et arrose le foie de son gras.
- Servir chaud, en apéritif ou en entrée.
Sources — Livre de Jean, chapitres « Le couscous », « La Mouna » et notes manuscrites de recettes ; La Smala Pradel, section « Les recettes d'Albert et Louisou » ; « Charcuteries de Rosalie Pradel », relevé par Paulette Braudel d'après Candie Malaval, hivers 1944-1945 ; méchoui et melfoufs d'après les échanges de la cousinade du 15 mai 2026 (Jacques Pradel, Loulou, Paul, etc..) et les photographies prises ce jour-là. Les proportions et gestes sont reproduits tels qu'ils figurent dans les documents familiaux.